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这12道家常菜经过小改变

2020-07-31 15:51 来源:未知 作者:石家庄生活网
这12道家常菜经过小改变

五柳炸蛋、毛血旺、长沙肉炒肉。。。。。。这些享誉南北的经典菜式,你一定听过,也一定吃过,也许有的人,还会嫌弃这些菜式老土。可是,如果在经典菜的基础上,再稍稍加以改良,则很有可能会出现另一款经典菜。

下面,我们就来看看一些师傅,是怎么对旧菜进行改良的吧,有的甚至修改做法后,马上就成为了畅销菜品。

家常螺蛳烧凤爪

制作:谈文俊

这12道家常菜经过小改变,变得更加下饭,特别适合家宴上展露厨艺

 

此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时再与鲜美的螺蛳同烧,软糯丰腴、酱香微辣,恰好迎合当红的“鸡爪风口”。

批量预制:

1.螺蛳3000克放入清水盆中,滴少许食用油,静养12小时使其吐尽泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。

2.锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热,下入葱段、姜片各30克煸出香味,倒入洗净的螺蛳,大火翻炒2分钟,放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克,调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀,出锅前淋入香油50克,盛入不锈钢盆备用。

3. 美国大凤爪5000克剪去趾甲,锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,沥油备用。

4。锅入底油烧至五成热,下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香,放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味,下入凤爪,放蒜瓣150克炒匀,添清水7000克,加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克,大火烧沸转小火煲45分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程:

锅入少许底油烧热,倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香,放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀,收浓汤汁后装入砂煲,点缀提前过油的青红杭椒圈即成。

蒜香毛血旺

制作:王进

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蒜香系列红极一时,是不吃辣客人的首选。上海瓦晒餐厅推出的这款蒜香味型带点小心机:走菜时既要添炸金蒜,又要放现炒的蒜米,使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。

走菜流程:

1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。

2.锅内加入蔬香底汤500克,下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟,调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。

3。锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热,下入生蒜米50克炒香,倒入盘中,撒干辣椒末少许,激热油,最后再铺一层炸金蒜即成。

制作图示:

1。撒炒好的蒜米。

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2.撒干辣椒末。

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3。激热油。

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4。再撒一层炸金蒜。

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炸金蒜:

蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟,沥干水分纳盆,每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀,入油炸至金黄,捞出备用。

说明:

炸金蒜时添生粉,是因为撒入生粉后再下锅炸制,蒜米不易粘连成块,炸好后更加松散酥香,且粒粒分明。


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